Как приготовить долму из маринованных виноградных листьев?

Долма так похожа на традиционные капустные голубцы, что очень быстро прижилась на наших кухнях, благодаря своему кисловатому нежному вкусу. Голубцы из молодых виноградных листьев можно употреблять горячими: как основное блюдо, и в качестве холодной закуски-аперитива. Это блюдо, традиционное для Азербайджана, Армении, Греции, Грузии, Египта, Ирана, Сирии и Турции, может быть освоено каждым домашним кулинаром.

Как приготовить долму из виноградных листьев?

Чаще всего рецепты долмы (далма, долмас, долме. дулма, дурма, сарма и толма) предполагает использование свежих, маринованных или соленых листиков винограда. Листья могут быть использованы капустные, щавелевые, фасолевые, подорожника и другие. В качестве начинки традиционно используется баранье мясо, но можно сделать и другую начинку:

  • любое мясо;
  • птица;
  • субпродукты;
  • рыба;
  • раки;
  • сыр;
  • картошка;
  • яблоки;
  • айва;
  • орехи;
  • зерна кукурузы;
  • горох и многое другое.

Кроме того, в начинку добавляют различные крупы и овощи. Вариант долмы для вегетарианцев тоже широко распространен.

Блюдо подается с соусом, основанным на бульоне от приготовления долмы и с добавлением острых, кислых и сладких приправ. Соусы также готовят на основе кисломолочных продуктов, кисло-сладких ягод и фруктов, в том числе смородины, кизила, вишни, винограда.

В отличие от метода приготовления капустных голубцов, долма готовится в посуде, дно которой выстелено листьями. Сверху укладывают виноградные «голубцы», укрывают их еще одним слоем листьев, прижимают деревянным кругом или тарелкой с грузом, чтобы долма не смогла всплыть и развернуться.

Подготовка листьев для долмы

Для долмы подойдут не только свежие листья винограда, но и консервированные. Наиболее предпочтительны чистые молодые листья от белого винограда без объемных прожилок.

Рецепт подготовки свежих листьев

Для виноградных «голубцов» в мае или июне соберите нежные и ароматные молодые листочки. Разложите их по размеру. Промойте прохладной проточной водой, удалите черешки и поместите секунд на десять в крутой кипяток. Вынув из воды ополосните холодной водой, чтобы остановить процесс термообработки и обсушите листья. Можно использовать ручную центрифугу для сушки зелени.

Рецепты подготовки консервированных листьев

Для приготовления долмы, можно использовать консервированные листья. Их можно приготовить одним из способов:

  • Вариант 1. Подготовленные по указанному выше рецепту листики, складывают по 5-10 штук и сворачивают рулетами или конвертами. Уложив в простерилизованные емкости, заливают горячим соляным раствором и герметично укупоривают. Примерные пропорции для рассола: столовая ложка соли на пол-литра воды.
  • Вариант 2. Подготовленные и сложенные в стерилизованные банки листья заливают на пять минут кипятком. Затем жидкость сливают и в каждую банку помещают по таблетке аспирина и, снова залив кипятком, герметично укупоривают. Емкости переворачивают крышкам вниз, накрывают одеялом и дают остыть естественным образом.

Для использования солёных листьев, их предварительно вымачивают в холодной воде. Можно также для большего смягчения консервированных листьев положить их в кипящую воду и минуты две проварить, затем воду слить и листья ополоснуть холодной водой.

Рецепты приготовления долмы

Долма на классический армянский манер

Подготовьте следующие продукты:

  • Рис 3-4 столовые ложки (~ 100 г).
  • Сборный фрш ½ кг (по ¼ кг баранины и свинины).
  • Одну или две головки репчатого лука.
  • Не меньше 50 листиков винограда.
  • По 50 г зелени базилика, кинзы, петрушки и укропа.
  • По вкусу зиры молотой.
  • Стакан воды.

Измельчите мясо и смешайте его руками. Добавьте промытый рис и мелко нарезанный лук, зиру и зелень, приправьте фарш, примерно по чайной ложке соли и перца. Если будут использоваться свежие листья, подготовьте их как описано выше. Если вы возьмете соленые листья, вымочите их или не солите фарш. Если фарш слишком густой, добавьте немного воды.

Возьмите лист, положите на него чайную ложку начинки и заверните конвертом. Плотно уложите готовые конвертики в кастрюлю на слой листьев, покройте еще одним слоем, положите сверху деревянный круг или чистую тарелку и залейте холодной водой, чтобы она покрыла круг.

Варите виноградные «голубцы» на среднем огне до готовности риса, а в это время приготовьте соус. Возьмите ½ л мацони, сметаны, натурального йогурта или густого кефира и по вкусу до однородности смешайте с тертым чесноком.

Грибная долма из виноградных листьев

Возьмите следующие ингредиенты:

  • Листья винограда (свежие или консервированные) — 200 г.
  • Шампиньоны или другие грибы — 400 г.
  • Корень сельдерея и пастернака — по 50 г.
  • Петрушка и укроп по одному пучку.
  • Листики мяты — горсточка.
  • Рис — стакан.
  • Сливочное сладкое масло — 50 г (убежденные вегетарианцы могут заметь его маслом какао или кососовым маслом).
  • Соль, куркума, карри, прованские травы, красный и черный молотые перцы и по вкусу.
  • Кефир — ½ л.
  • Чеснок — полголовки.

Промойте грибы, нарежьте небольшими кусочками и отправьте вариться около получаса.

В это время натрите или нарежьте с помощью мандолины коренья и на сливочном масле пассеруйте минут пять.

Зелень и отваренные грибные ломтики измельчите комбайном, мясорубкой или блендером.

Промойте рис и смешайте с измельченными грибами, кореньями и зеленью. Приправьте и еще раз перемешайте вручную.

Заверните в подготовленный лист чайную ложку фарша и уложите получившиеся конвертики в емкость для варки.

Накройте кругом с грузом и залейте водой так, чтобы ее уровень был выше круга сантиметра на два. Присолите воду и варите примерно полтора часа, доливая по мере надобности воду.

По готовности уберите нагрев и дайте готовому блюду настояться около получаса.

Пока настаивается и остывает смешайте кефир с пропущенным через пресс чесноком и присолите по вкусу.

Подавайте охлажденным!

Долма на азербайджанский манер

Ингредиенты:

  • ½ кг мясного фарша;
  • 2 столовые ложки сухого риса;
  • 2 луковицы;
  • 2 зубчика чеснока;
  • по вкусу соли, прованских трав, орегано, черного молотого перца, паприки и мускатного ореха (тертого или в порошке);
  • ¼ л сметаны;
  • 4 столовые ложки томатной мякоти или пасты;
  • столовая ложка подсолнечного масла;
  • стакан воды;
  • примерно 50 маринованных виноградных листьев.

Подготовьте листья по описанному выше способу.

Промойте и отварите до полуготовности рис.

Нарежьте лук и, припустив на масле, добавьте нарезанную зелень, измельченный чеснок, специи с солью и фарш. Готовьте фарш по полуготовности. Затем отставьте, чтобы начинка немного остыла.

Заверните порции фарша в листики винограда и уложите долму в сотейник или кастрюлю.

Смешайте до однородности томатную мякоть и сметану, по вкусу добавьте соли, специй и воды.

Залейте сметанно-томатную смесь в сотейник к долме, придавите кругом или тарелкой и тушите на среднем огне около часа.

В конце готовки уберите круг, накройте крышкой и подержите долму минут тридцать, давая ей настояться.

Подавайте блюдо теплым или охлажденным.

Автор:
Оцените статью:
КОММЕНТАРИИ